来源：餐饮雇主内参

总第4063期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

也曾的南边小吃

咫尺的暖锅标配

在云南的一家食物厂，活水线上的工东谈主们马握住蹄地把一张张油豆皮放入炸锅，在豆皮受热延伸的瞬息，用筷子将其卷起来，一个“响铃卷”就作念好了。打包成箱的响铃卷整都入库，被送进蜀海物流仓，很快，深受消耗者喜爱的“3秒铃铃卷”就会出咫尺海底捞暖锅的餐桌。 这家食物厂的认真东谈主乔女士告诉内参君，他们作念响铃卷照旧十几年了，蓝本这仅仅流行在我国南边的一种地域小吃，如今照旧成为了“暖锅标配”。 调动出咫尺2022年，彼时“在海底捞DIY虾滑响铃卷”成为了酬酢平台上让网友津津乐谈的话题。“网红服法径直带飞了咱们的响铃卷销量。在那几年能看到昭彰的数据增长，这是咱们也没猜度的。”

◎火遍全网的“海底捞网红服法”

响铃卷很脆，伸开卷虾滑的时代容易破碎，海底捞产物照顾部、质地安全照顾中心在领受到了用户响应后，积极和响铃卷工场相通退换产物。履历了屡次这么的“知悉-相通-普及”的轮回。“海底捞3秒铃铃卷”变得又脆又韧，不错欣慰主顾的不同涮煮需求。 据乔女士先容，她的工场是海底捞质地安全“8D 合手续改善”神志首批落地工场之一，“咱们从来莫得想过，咱们的客户鼎沸付出这么的元气心灵跟用度，不仅帮咱们改善产物，还帮咱们培训职工，普及举座职工的食物安全证据水平，匡助咱们成长。经过帮扶后，咱们的客诉率降了七省略。有一些客户知谈咱们是海底捞的供应商，径直对咱们免检了。”

内参君和供应商的对话发生在“2024 海底捞供应链大会”上。这次海底捞与100多家着名餐饮品牌、超300家优质供应商，共同研究了供应链创新发展的新想路。 恰是通过这次大会，内参君愈加直不雅地感受到了，多元化发展策略之下，海底捞持续推出新品牌、新业务，其产物力方面的因循来自那处。

懂得用好东谈主的海底捞

更懂得用好供应商

在2024年半年报中，海底捞将多元化策略普及到了新高度。多元化策略，也就是“红石榴见地”，旨在饱读吹孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮职业创新。 于是咱们看到了海底捞试水烤鱼、烤肉、登第快餐等新赛谈，新尝试涵盖了更多消耗区间与消耗群体。海底捞的新战场不限于暖锅，而是整个餐饮大幅员。

◎海底捞持续跨界

这个拓展的过程中，不管是新品类如故新客群，都需要一份新菜单。菜单背后是对客群的充分知悉，是抵消耗趋势的精确把控。能够快速地开启如斯多元的尝试，产物力的深广可见一斑。 本次大会发布的《2024暖锅行业创新施展》中提到，供应链企业正在供应链创新中出动变装，成为共创者和启动者。面前餐饮品牌与供应链共生共赢，已是势在必行。向来以组织才略被东谈主称谈的海底捞，在供应商照顾方面，也有更先进的理念，更系统的措施论。海底捞与供应链伙伴打造的“共赢生态”，照旧成为了供应链创新的绝佳样本。

◎海底捞实行董事、副总司理宋青

如海底捞实行董事、副总司理宋青提到的，“‘能用众力，则无敌于寰宇’。海底捞与供应商‘多向奔赴’，技艺欣慰日益多元化的消耗者需求。”

“供应链共创”

正构筑品牌相反化护城河

这种共创形状正深远到产物上新的每一环，给不计其数的供应商带来职业的新机会，更持续地普及着消耗者的用餐体验。 海底捞在本年冬季上新的“浓浓浓菌汤锅”推出后大受迎接。在背后，为了保证菌菇的品性，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个要领，重新茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13谈工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细闹翻和和三段式熬煮。

因为海底捞和蜀海等供应链伙伴的紧密配合，才有了这一锅“浓浓浓菌汤锅”。这种互助形状，不再是浅易的供与需，而是“众力”与“共创”。 “供应链共创”形状另一鲜嫩的案例，就是海底捞宇宙范畴内的主题门店。 贬抑2024年11月，海底捞已在宇宙范畴内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜嫩海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，秘籍上海、广东、山东等地。 各有秉性的主题门店，正以鲜嫩好食材，给到消耗者更丰富的用餐体验。这背后依旧是供应链的强力支合手。以“海底捞暖锅牛肉工坊”为例，牛肉今日宰杀，现宰现配，供应链物流专车在4小时内直配到店，技艺保证牛肉的极新度和口感。 “供应链共创”的价值不光在产物高品性，或门店的多场景拓展，更在消耗者更关怀的食物安全。

◎海底捞深远工场帮扶供应商

这一方面，海底捞照旧形成了“全链条、全场所、全动员”的“嗨食安”体系，有着严实的食物安全照顾闭环和十几万职工的切实参与。 贬抑2024年11月，海底捞对宇宙门店食物安全神志开展突击查抄约4000次，对供应商飞翔审核超500次，抽检物料近2000批。 针对暖锅品类的“中枢物料”，海底捞与关系供应商建树了恒久策略互助关系，以“风险共担、利益分享”的原则，共同确保这些中枢物料的安全性与沉稳性。 大会上，海底捞质地安全总监郭双喜示意，中枢物料策略互助是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的缺陷举措。 左手品性，右手食安，这似乎是海底捞与蜀海等供应链伙伴构建的供应链生态大框架带来的价值诚然不啻于此。这个生态还在数字化、仓网照顾、品性管控、食安溯源等方面发扬着更大的价值。

共创供应链

正深远到产物上新各要领

会场除外的“嗨圈共创阛阓”，海底捞经典羔羊肉系列引东谈主瞩目，新品黑虎虾虾滑、原切海螺、脆骨鳕鱼豆腐引来深广的围不雅高潮。这些爆款产物均经蜀海与海底捞严格筛选。全新的供应链形状，是怎样推动产物上新的？又怎样深度职业不同餐饮品牌？大会上，蜀海供应链总司理龚力详实解读了这一过程。

◎蜀海供应链总司理龚力

他提到，“供应链是一个长链条，需从源流看起，‘菜单联想’恰是源流。咱们卓绝青睐菜单联想。”蜀海正助力海底捞形成产物创新、产物录用两大才略链路。这一链路的开端并非产物研发，而是菜单盘算，这是共创的再深远。 先看产物上新，一份新品从创意形成到门店上新，历经颇多要领。 在菜单联想这一要领，蜀海关系团队要把柄海量数据和行业知悉，来制定海底捞的菜单优化见地，建议更具相反化的科罚决议。这之后，还要履历数十次的新品品鉴，技艺筛选出口味与毛利率兼具的新品。 丝丝入扣的产物创新链条下，蜀海已助力海底捞达成了200多款产物上新，完成了200多个老品优化点。在区域相反化的科罚决议上，孝敬了西南折耳根系列、湖北藕系列、广深鲜切牛肉系列等更适合当地消耗风俗的系列产物。 分享时龚力还提到，供应链是一个持续覆按的过程。 在产物录用方面，蜀海正助力海底捞构筑从采购加工至仓储配送的一站式高效贯通供应链。 如过集量直采、订单提拔、期现货、招标平台等多种策略，确保海底捞采购价钱上风与沉稳性；如依托驾御一线城市的食物工场，达成海底捞中枢产物定制加工坐褥，并保证鲜货门店日配，保险品性沉稳。

此外，还通过圭臬化仓配照顾轨制与数字化照顾系统，普及仓储盘活率，优化配送策略，来裁减损耗、检朴老本，保证供应更沉稳。

贬抑咫尺，蜀海助力海底捞完成鲜切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。此外通过缜密化运营，蜀海职业海底捞的配送准点率超98%，车辆满载率超85%，这些数字远高于行业平均水平，并匡助海底捞每年检朴配送用度数百万元。 龚力强调，蜀海在保险供应链全链路食物安全上，有专有的 “三字诀”：“真” 在冷链，以多温层冷链车运输，诈骗数字化技能及时监控每车温度，确保全程冷链无死角；

“严” 于效期，借助系统精确录入坐褥日历与批次信息，提前锁定临期及禁售产物并作至极处理，严守产物时效红线；

“频” 加查抄，互助前对供应商严格审厂，且不如期开展飞翔查抄，全面排查坐褥要领风险隐患。2024年为海底捞职业的检测及格率为99.9%。 通过与海底捞共创形状的深度互助，蜀海千里淀出了一套老到的供应链全经过缜密化照顾形状，来匡助餐饮企业科罚更多餐饮穷困。如今蜀海以更绽放的心态，将供应链全经过科罚决议绽放给全行业，以职业更多餐饮客户。2014年起于今，除海底捞外，蜀海照旧职业了5000+餐饮企业，包括太二酸菜鱼、鱼你在一谈、丰茂烤串、很久往日、老乡鸡、碰见小面等头部品牌。

小结

《2024暖锅行业创新施展》提到，2024年暖锅赛谈呈现出五大维度创新，产物创新、点位创新、场景创新、形状创新、体验创新，产物创新处于中枢肠位，供应链成为推动行业创新和相反化发展的中枢驱能源。 如本年海底捞上新的“雷山鱼酱酸”，制作工艺早在2019就成为了省级非物资文化遗产。但由于各样要素，无律例模坐褥。

海底捞派驻团队进行系统调研，建树农产物讲求体系，进行工艺更动和技艺提醒开云体育(中国)官方网站，最终达成圭臬化、范畴化坐褥。在贵州酸汤蔚然成风之时，海底捞也凭借这一更具相反化的非遗酸汤锅底，取得普遍好评。 积极与供应链伙伴共创，让品牌更具辨识度，供应链体系更贯通。这种上风的积聚例必构建更具相反化的品牌护城河。如海底捞相通，在其构建的高效供应链生态下，多元化发展策略正稳步激动，与互助伙伴联袂，将供应链着实打酿成“共赢链”。